Préparer les légumes et marquer la viande

• Découper les oignons, les carottes et les branches de céleri.
• Assaisonner les joues de bœuf avec le sel et le poivre.
• Les marquer à feu vif dans l'huile de tournesol jusqu'à belle coloration, puis les réserver.

Faire revenir les légumes et déglacer

• Ajouter l'ail face contre terre, baisser le feu et ajouter du beurre.
• Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 5 min.
• Déglacer au vin rouge puis mouiller avec le bouillon de bœuf.

Confire la viande au four

• Ajouter le piment d'Espelette, le laurier, le thym, les clous de girofle et l'anis étoilé.
• Remettre les joues de bœuf dans la cocotte, couvrir et enfourner à 150 °C pendant 3 à 5 h.

Cuire le céleri rave

• Faire revenir le céleri rave avec les échalotes.
• Assaisonner et mouiller avec le lait entier.
• Laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient bien tendres.

Mixer la purée

• Mixer les légumes cuits.
• Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
• Réserver au chaud.

Poêler les girolles

• Nettoyer les girolles en les passant très rapidement dans l'eau.
• Les faire revenir à feu très vif pour les rôtir sans qu'elles rendent leur eau.
• Baisser le feu et ajouter le persil et l'échalote.

Filtrer et réduire le jus

• Sortir la viande cuite et la réserver.
• Filtrer la sauce et la faire réduire jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappante.

Dresser

• Déposer la purée de céleri, la joue de bœuf et les girolles.
• Napper de jus bien chaud et servir.