Préparer la base aromatique

• Émincer finement l'oignon et râper la carotte très finement pour qu'ils se dissolvent dans la sauce.
• Faire chauffer le ghee dans une grande casserole et y faire revenir l'oignon et la carotte.
• Ajouter les aromates : bâtons de cannelle, feuilles de laurier, gousses de cardamome, clous de girofle, anis étoilé et lumis.

Ajouter les épices et la tomate

• Ajouter toutes les épices en poudre : poivre noir, ail, gingembre, paprika, piment, coriandre, muscade, cannelle, cardamome, cumin, curcuma et lumi noir.
• Incorporer la purée de tomates, le cube de bouillon et le sel.
• Faire griller le tout quelques minutes jusqu'à ce que les épices embaument.

Cuire le poulet

• Ajouter le poulet dans la casserole et le retourner pour l'enrober d'épices.
• Verser l'eau et ajouter le zeste de deux oranges.
• Laisser bouillir jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit.

Dorer le poulet au four

• Placer le poulet sur une plaque à pâtisserie.
• Le badigeonner d'un peu de bouillon à l'aide d'un pinceau.
• Enfourner pour lui donner une belle couleur dorée.

Tremper le riz

• Laver le riz basmati.
• Le faire tremper dans de l'eau tiède.

Préparer la daqoos

• Mixer les tomates avec l'oignon, les piments, l'ail, le citron pelé et la menthe fraîche.
• Ajouter le sel, la coriandre en poudre et le cumin en poudre.
• Mixer en une consistance épaisse en ajustant avec un peu d'eau si besoin.

Cuire le riz

• Ajouter le riz égoutté dans la casserole avec de l'eau, environ un centimètre au-dessus du riz.
• Ajouter le zeste de la dernière orange.
• Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire.

Laisser gonfler le riz

• Éteindre le feu et garder le couvercle fermé pour que le riz absorbe toute la vapeur.
• Laisser reposer pour un riz encore plus moelleux.

Dresser et servir

• Déposer le riz sur un plat de service et le laisser gonfler un peu.
• Poser les morceaux de poulet sur le riz.
• Garnir éventuellement de noix frites dans du ghee et servir avec la daqoos.