Préparer et assaisonner le lièvre

• Dépecer et découper le lièvre morceau par morceau.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
• Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Fumer le lièvre au romarin

• Faire fumer les morceaux de lièvre avec les branches de romarin pour leur donner un parfum boisé.

Saisir le lièvre

• Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et le beurre.
• Saisir les morceaux de lièvre sur toutes les faces jusqu'à belle coloration, puis les réserver.

Caraméliser les légumes

• Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et les carottes.
• Ajouter le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
• Verser le miel et laisser caraméliser.

Préparer la sauce moutarde et miel

• Mélanger la moutarde à l'ancienne, la moutarde classique, le miel et une pincée de sel.
• Badigeonner généreusement tous les morceaux de lièvre avec cette préparation.

Déglacer et mijoter

• Déglacer les légumes avec le vin blanc et la liqueur au citron.
• Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte et ajouter la crème.
• Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Préparer la purée infusée au thé

• Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau avec le sachet de thé.
• Retirer le sachet, égoutter les pommes de terre et les écraser.
• Ajouter le beurre pour obtenir une purée bien onctueuse.