Sortir les ingrédients à température ambiante

• Sortir le jaune d'œuf et l'huile en avance.
• Les laisser à température ambiante : des ingrédients trop froids font rater la mayonnaise.

Démarrer l'émulsion

• Mettre le jaune d'œuf dans le saladier avec le sel et le poivre.
• Verser les premières gouttes d'huile très lentement.
• Fouetter fort et sans arrêt.

Monter la mayonnaise

• Dès que la texture commence à épaissir, verser l'huile plus vite.
• Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une mayonnaise bien ferme.

Ajuster la texture avec l'eau froide

• Ajouter l'eau froide et fouetter quelques secondes pour l'incorporer.
• Goûter et vérifier la texture : ajouter un peu d'eau si elle est trop ferme.
• La mayonnaise devient plus fluide, stable et brillante.