Saisir et reposer les viandes

• Couper une pièce épaisse de filet de bœuf et 5 lanières fines et larges de filet de veau.
• Saisir les viandes à la poêle puis les laisser reposer.
• Couper le filet de bœuf en 3 morceaux et le passer dans le rub épicé (pas le veau).

Former la mosaïque et réserver au frais

• Assembler le bœuf au centre entouré des lanières de veau dans du film alimentaire.
• Bien serrer et laisser prendre au frais.

Préparer la duxelles

• Hacher finement les champignons au couteau ou au robot avec l'échalote, l'oignon et l'ail.
• Cuire jusqu'à éliminer toute l'humidité.
• Déglacer au vin blanc, saler, poivrer et réserver.

Préparer les crêpes

• Mélanger la farine, les œufs, le lait et le beurre fondu pour obtenir une pâte à crêpes sans sucre.
• Cuire les crêpes à la poêle et les laisser refroidir.

Montage crêpes, jambon et duxelles

• Sur du film alimentaire, disposer les crêpes en rosace.
• Répartir les tranches de jambon sec puis la duxelles en couche épaisse et régulière.
• Placer le rôti au cœur et enrouler fermement.

Repos au frais

• Laisser prendre au frais, idéalement une nuit.

Envelopper dans la pâte feuilletée

• Disposer le rôti sur la pâte feuilletée et bien le refermer.
• Remettre au frais si possible.
• Badigeonner de jaune d'œuf et dessiner des motifs.

Cuisson au four

• Enfourner avec une sonde plantée dans le bœuf.
• Cuire puis baisser la température et poursuivre jusqu'à 43 °C à cœur.

Repos et découpe

• Laisser poser à la sortie du four.
• Trancher et servir.