Préparer et colorer la viande

• Saler et poivrer les jarrets de veau.
• Les passer légèrement dans la farine.
• Les faire bien colorer des deux côtés dans une cocotte avec un peu d'huile, puis les réserver.

Faire revenir la garniture aromatique

• Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri coupés finement avec l'ail.

Ajouter le concentré de tomate

• Ajouter le concentré de tomate et le laisser revenir quelques instants.

Déglacer au vin blanc

• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.

Mijoter l'osso buco

• Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le bouillon, le bouquet garni et les feuilles de laurier.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante.
• Arroser régulièrement la viande avec la sauce.

Mixer et monter la sauce (option)

• Mixer la garniture et la sauce, puis la passer au chinois.
• Laisser réduire, puis remettre les morceaux de viande dans la sauce.
• Monter la sauce au beurre froid.

Préparer la gremolata

• Hacher très finement le persil et l'ail avec le zeste de citron.

Dresser

• Servir l'osso buco sur une polenta bien crémeuse.
• Ajouter la sauce et terminer avec la gremolata.
• Ne pas oublier la moelle.