Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
• Dessécher la panade quelques minutes sur feu doux, puis laisser tiédir.

Incorporer les œufs

• Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et formant un ruban.
• Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pocher et cuire les couronnes

• Pocher des couronnes de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées et croustillantes.

Réaliser le crémeux noisette

• Faire chauffer une partie de la crème avec la gélatine réhydratée.
• Verser sur le chocolat au lait haché et la pâte de noisette, puis émulsionner au fouet.
• Ajouter le reste de crème froide et mixer pour obtenir un crémeux homogène.
• Réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache praliné noisette

• Faire chauffer une partie de la crème avec la gélatine.
• Verser sur le praliné noisette et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
• Ajouter le reste de crème froide et laisser reposer au froid.
• Monter la ganache au robot pâtissier jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Dresser le Paris-Brest

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Garnir la base de crémeux noisette puis de ganache montée praliné à la poche à douille.
• Ajouter des noisettes torréfiées concassées, refermer avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace.