Preparar la salsa brava

• Sofríe la cebolla y la cayena en aceite de oliva a fuego suave.
• Añade el pimentón picante, el pimentón dulce y la harina y deja que se tueste unos segundos.
• Incorpora el vino blanco y deja que se evapore.

Cocer y triturar la salsa

• Añade el caldo caliente y cocina hasta que espese.
• Pasa la salsa a un tarro y tritura con el vinagre de Jerez hasta obtener una salsa lisa.

Cocer las patatas

• Pela y corta las patatas en trozos grandes.
• Cuécelas con la sal y el bicarbonato desde que el agua rompa a hervir.
• Escúrrelas, pásalas a un bol y muévelas con energía para romper ligeramente la superficie.

Hornear las patatas

• Pásalas a una bandeja de horno bien caliente con la manteca derretida y añade un poco más de manteca por encima.
• Hornea a 220 °C removiendo cada 15 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes.

Preparar la ajonesa

• Pon en el vaso el huevo, el ajo, el zumo de limón, la sal y la mitad del aceite.
• Bate con la batidora apoyada en el fondo sin moverla.
• Cuando empiece a emulsionar y blanquear, sube y baja suavemente mientras incorporas poco a poco el resto del aceite.

Emplatar

• Sirve las patatas con abundante salsa brava y ajonesa, mezcladas al gusto.