Préparer l'eau de cuisson

• Faire chauffer une grande quantité d'eau dans une grande casserole.

Découper la guanciale

• Découper la guanciale en lardons.

Préparer la pâte de fromage

• Dans un cul de poule, ajouter les jaunes d'œufs, le parmesan et le pecorino.
• Mélanger à l'aide d'un fouet.
• Ajouter du poivre fraîchement moulu et mélanger.

Cuire la guanciale

• Cuire la guanciale tout doucement, en démarrant à froid pour que le gras monte petit à petit en température.

Incorporer le gras à la pâte de fromage

• Quand la guanciale est cuite, verser une partie du gras fondu et quelques morceaux de guanciale dans la pâte de fromage.
• Laisser la poêle avec le reste de la guanciale de côté.

Cuire les pâtes

• Cuire les pâtes dans l'eau bouillante.

Mélanger les pâtes à la guanciale

• Quand les pâtes sont cuites, les ajouter dans la poêle avec les morceaux de guanciale.
• Ajouter la pâte de fromage et une louche d'eau de cuisson.
• Mélanger généreusement.

Déguster

• Déguster tout de suite.