Préparer la mayonnaise végane

• Mixer l'aquafaba, la moutarde et le jus de citron.
• Ajouter l'huile neutre progressivement en filet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Ajouter un filet d'huile d'olive, le miso et le curcuma, puis mixer à nouveau.

Mixer la sauce péquillos

• Mixer les péquillos jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
• Ajuster en sel et poivre.

Préparer la sauce blanche

• Mélanger la mayonnaise végane, le yaourt grec de soja et la ciboulette.
• Assaisonner avec le sumac, la fleur de sel et le poivre.

Griller les enokis

• Faire griller les enokis dans l'huile d'olive.
• Déglacer avec la sauce soja et le sirop d'érable.

Préparer la colle alimentaire

• Mélanger la farine, la maïzena et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Paner les champignons

• Tremper les enokis dans la colle alimentaire.
• Les enrober généreusement de panko.

Frire les champignons

• Chauffer l'huile neutre et faire frire les champignons panés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Égoutter sur papier absorbant.

Servir

• Servir les champignons frits avec la sauce péquillos et la sauce blanche.