Rôtir les ailes de poulet

• Décongeler les ailes de poulet.
• Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire rôtir 30 min à 220°C.

Préparer la garniture aromatique

• Éplucher les carottes, l'oignon, l'échalote, l'ail écrasé, le persil, le thym et le poireau.
• Couper le tout en petits morceaux.
• Faire revenir la garniture dans du beurre.

Réunir ailes et garniture

• Ajouter les ailes rôties dans la garniture.
• Déglacer la plaque de cuisson au vin blanc et conserver le jus.
• Mouiller à hauteur avec l'eau.

Mijoter le bouillon

• Laisser mijoter 3 h à feu doux.

Récupérer la viande et filtrer le bouillon

• Récupérer les ailes et effilocher toute la viande.
• Filtrer le bouillon.
• Faire réduire le bouillon de moitié (ou plus pour un goût plus concentré).
• Laisser refroidir puis mettre le bouillon au frais.

Assaisonner la viande

• Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, goûter et ajuster.
• Ajouter 2 ou 3 louches du bouillon réduit.

Confire la viande dans la graisse de canard

• Mettre la viande dans la graisse de canard.
• Enfourner 1 h 30 à 2 h à 150°C.

Égoutter et rectifier

• Récupérer la viande et la passer à la passoire pour extraire le surplus de gras.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Ajouter quelques louches de graisse de canard à convenance, sans que ça baigne dedans.

Mettre en pots et laisser reposer

• Répartir les rillettes dans les récipients.
• Attendre le lendemain avant de déguster (ou craquer tout de suite).

Dégraisser et conserver le bouillon

• Le lendemain, dégraisser le bouillon en raclant la couche de graisse figée.
• Répartir par 250 g dans des sacs sous vide.
• Conserver environ 10 jours au frais, beaucoup plus longtemps au congélateur.