Saisir les rognons

• Chauffer la poêle et saisir les rognons de veau à feu vif.
• Saler et poivrer, puis laisser colorer sans trop remuer.

Ajouter beurre et échalotes

• Ajouter le beurre en morceau et les échalotes ciselées.
• Faire suer les échalotes avec les rognons.

Préparer la sauce moutarde

• Verser la crème et le fond de veau.
• Ajouter la moutarde à l'ancienne et mélanger.
• Laisser réduire légèrement à feu doux.

Finir et servir

• Parsemer de persil ciselé.
• Servir aussitôt bien chaud.