Tailler la brunoise

• Émincer les échalotes en brunoise fine, en les tenant par la racine.
• Casser le bout du céleri, retirer les fils et le tailler également en petite brunoise.

Faire suer la brunoise

• Verser une goutte d'huile dans une casserole chaude.
• Ajouter la brunoise d'échalote et de céleri et la faire revenir jusqu'à coloration.

Flamber au cognac

• Verser le cognac dans la casserole colorée.
• Flamber et laisser l'alcool s'évaporer jusqu'à extinction des flammes.

Déglacer et ajouter la moutarde

• Mouiller avec le vin blanc.
• Ajouter la moutarde de Dijon et mélanger au mélange échalote-céleri.

Réduire avec la crème

• Verser la crème liquide entière et mélanger.
• Laisser réduire sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
• Donner un tour de moulin à poivre blanc.

Finir à la ciboulette

• Hors du feu, ajouter la ciboulette finement ciselée.
• Mélanger et vérifier la texture nappante de la sauce.