Faire revenir l'échalote

• Faire fondre un peu de beurre dans une casserole.
• Ajouter l'échalote émincée et la faire revenir sans la colorer.

Mijoter la sauce

• Ajouter la crème, la moutarde, les anchois, les câpres et l'ail.
• Laisser mijoter à feu doux quelques minutes.

Mixer avec les herbes

• Ajouter le persil et l'estragon.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce bien lisse.

Incorporer le beurre froid

• À feu très doux, incorporer progressivement le reste du beurre froid en morceaux.
• Fouetter jusqu'à obtenir une sauce bien brillante et onctueuse.

Assaisonner et servir

• Terminer avec le jus de citron et le poivre.
• Servir aussitôt sur une entrecôte bien saisie et des frites maison.