Cuire les pommes de terre au gros sel

• Répartir le gros sel au fond d'un plat à four.
• Poser les pommes de terre dessus, peau non piquée, pour éviter qu'elles ne brûlent au contact du plat.
• Enfourner à 200 °C.

Préparer l'infusion lait-crème

• Dans une casserole, verser la crème et le lait.
• Ajouter le sel, le poivre, la muscade, une échalote et le laurier.
• Porter à ébullition puis couvrir de film et laisser infuser hors du feu.

Démarrer la sauce échalote

• Émincer les échalotes.
• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y ajouter les échalotes.
• Faire suer doucement sans les colorer.

Déglacer et monter la sauce

• Déglacer au vin blanc et ajouter le fond de veau.
• Rectifier avec le sel et le poivre.
• Monter au beurre puis réserver sur le côté.

Cuire les saucisses

• Démarrer la cuisson des saucisses de Montbéliard dans de l'eau froide.
• Faire cuire à frémissement : le couteau doit entrer sans résistance.
• Égoutter.

Réaliser la purée

• Prélever la chair des pommes de terre cuites.
• Écraser avec un presse-purée.
• Incorporer le mélange lait-crème infusé puis le beurre froid, et réserver.

Dorer les saucisses

• Finir la cuisson des saucisses dans une poêle légèrement huilée.
• Les faire dorer sur toutes les faces.

Dresser

• Dresser la purée dans les assiettes.
• Ajouter les saucisses et napper de sauce échalote.