Tailler la bavette

• Tailler la bavette dans la longueur puis dans la largeur pour casser la fibre et la rendre agréable à manger.

Préparer les condiments

• Ciseler finement et régulièrement une échalote.
• Hacher très finement la gousse d'ail.
• Ciseler la coriandre.
• Râper le gingembre.

Assaisonner le tartare

• Ajouter tous les condiments à la bavette taillée.
• Ajouter quelques aises de citron vert pour la fraîcheur et l'acidité.
• Ajouter le piment émincé (optionnel).
• Donner un tour de moulin à poivre.
• Ajouter la sauce soja, l'huile de sésame et la sauce huître.
• Mélanger pour bien enrober la viande.

Frire la feuille de riz au jaune d'œuf

• Déposer délicatement un jaune d'œuf clarifié sur une feuille de riz, sans avoir les mains mouillées pour ne pas détremper la feuille.
• Plonger la feuille dans une huile à 180 °C, dans une poêle avec juste un fond d'huile.
• Égoutter en sortie de cuisson.

Assaisonner la feuille frite

• Saler l'œuf et la feuille de riz pour que le sel fonde.
• Ajouter un petit peu de poivre.

Dresser et servir

• Dresser le tartare autour du jaune d'œuf.
• Parsemer de graines de sésame noir et doré.
• Déchirer des petits morceaux de feuille de riz et manger à la main.