Détailler le poisson

• Prendre un beau filet de poisson blanc à chair ferme, comme de la julienne.
• Le détailler en bâtonnets pas trop gros.

Fariner et paner

• Déposer les bâtonnets dans la farine et tapoter pour enlever l'excédent.
• Assaisonner avec le sel et le poivre, puis recouvrir les bâtonnets des œufs battus.
• Mélanger la chapelure fine, le panko et le parmesan râpé, puis rouler les morceaux de poisson dans cette panure.

Réserver au frais

• Laisser reposer les bâtonnets panés au réfrigérateur.

Monter la mayonnaise

• Déposer les jaunes d'œufs dans un bol en gardant les blancs de côté.
• Ajouter la moutarde et le vinaigre de cidre, puis monter le mélange au fouet.
• Incorporer l'huile neutre petit à petit jusqu'à obtenir une mayonnaise bien épaisse.

Cuire l'omelette blanche

• Verser les blancs d'œufs dans une poêle et les laisser cuire.
• Découper l'omelette blanche en bandes puis en petits morceaux.

Finir la sauce tartare

• Déposer les morceaux d'omelette directement dans la mayonnaise.
• Ajouter l'échalote, les cornichons hachés, les câpres et la ciboulette.
• Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger.

Cuire les bâtonnets de poisson

• Cuire les bâtonnets dans un fond d'huile de friture jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Dresser et servir

• Dresser joliment les bâtonnets sur une assiette.
• Ajouter un peu de mesclun et la sauce tartare sur le dessus.
• Tremper dans la sauce et déguster.