Préparer la bavette

• Demander un beau morceau de bavette au boucher, le plus épais possible.
• Quadriller la chair au couteau d'un côté comme de l'autre pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
• Assaisonner de sel et de poivre de chaque côté.
• Réserver au frais pendant la préparation de la croûte.

Tailler l'échalote, l'ail et le romarin

• Éplucher une grande échalote et la tailler finement (les gros morceaux apporteront de la mâche).
• Hacher finement 4 belles gousses d'ail.
• Hacher le romarin.
• Réserver le tout ensemble pour parfumer la croûte.

Confectionner la croûte

• Dans un saladier, mélanger la mozzarella râpée, la moutarde à l'ancienne, la chapelure fine, le beurre fondu, l'échalote, l'ail et le romarin.
• Amalgamer le tout.
• Aplatir la préparation entre deux feuilles de film alimentaire.
• Réserver au frais.

Saisir la viande

• Sortir la viande du frais et l'éponger un peu.
• La saisir des deux côtés dans une grande poêle, sans la laisser trop longtemps pour éviter une surcuisson.

Cuire au four avec la croûte

• Déposer la croûte sur la bavette.
• Enfourner à 270 °C en mode grille pendant 12 minutes.
• Sortir la bavette dès que la croûte est bien dorée : la cuisson doit être chaude à cœur.

Dresser et servir

• Vérifier que la croûte tient bien sur la bavette.
• Trancher et servir immédiatement.