Assaisonner la bavette

• Saler la bavette de tous les côtés.
• Réserver au frais.

Préparer les potatoes maison

• Couper les pommes de terre en quartiers avec la peau.
• Ajouter l'ail écrasé, le paprika fumé, les herbes de Provence, le sel, le poivre, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.
• Mélanger, ajouter la maïzena et remélanger.

Cuisson au four des potatoes et des os à moelle

• Déposer les potatoes sur une plaque.
• Saler et poivrer les os à moelle et les poser sur la plaque.
• Enfourner le tout à 200 °C.

Snacker la viande

• Chauffer un peu d'huile dans une poêle bien chaude.
• Saisir la bavette par côté.
• Laisser reposer la viande de côté.

Préparer la sauce au poivre

• Faire fondre le beurre dans la même poêle.
• Ajouter l'échalote hachée et la laisser revenir.
• Déglacer au vin blanc et ajouter la crème liquide.

Épaissir la sauce avec la moelle

• Sortir les os à moelle du four.
• Écraser la moelle rôtie dans la sauce pour l'épaissir.
• Ajouter le fond de veau et une bonne dose de poivre noir écrasé.

Finaliser la viande dans la sauce

• Replonger la bavette dans la sauce au poivre quelques minutes.

Dressage

• Déposer la bavette tranchée sur une assiette.
• Napper généreusement de sauce au poivre.
• Ajouter les potatoes maison à côté.