Cuire la viande

• Couper le veau en gros morceaux.
• Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d'eau et faire chauffer.
• Écumer les impuretés remontées à la surface.

Ajouter les légumes et les aromates

• Découper grossièrement les oignons, les carottes et les poireaux, écraser les gousses d'ail.
• Ajouter les légumes dans la marmite avec le sel, le poivre, le jus de citron, le thym et le laurier.
• Laisser mijoter à couvert.

Dorer les champignons

• Émincer les champignons de Paris.
• Les faire dorer à la poêle avec du beurre.
• Les ajouter dans la marmite avec le fond de veau et laisser mijoter.

Préparer la crème montée

• Fouetter la crème entière bien froide en chantilly.
• Ajouter le jus de citron, saler et assaisonner de piment d'Espelette.
• Réserver au frais.

Préparer la sauce

• Faire un roux avec le beurre et la farine dans une casserole.
• Ajouter progressivement le bouillon de cuisson puis faire réduire.
• Incorporer délicatement la crème montée pour obtenir une sauce aérée.

Dresser

• Servir la blanquette avec une bonne dose de sauce.
• Accompagner de riz.