Saisir le filet de bœuf

• Parer le filet de bœuf et l'assaisonner de sel et de poivre.
• Saisir la viande dans une poêle bien chaude huilée en marquant toutes les faces.
• Réserver.

Préparer la duxelle

• Mixer les champignons avec les marrons, l'ail écrasé, du sel et du poivre.
• Faire revenir la préparation dans la même poêle jusqu'à évaporation de l'eau.

Badigeonner de moutarde

• Badigeonner le filet de bœuf de moutarde sur tous les côtés.

Préparer les crêpes aux épinards

• Mélanger les œufs, la farine, le lait, l'huile et le sel pour obtenir une pâte à crêpes lisse.
• Mixer les épinards avec la pâte.
• Cuire de fines crêpes à la poêle.

Monter le boudin

• Disposer les tranches de jambon cru sur un film plastique, puis les crêpes aux épinards.
• Étaler la duxelle de champignons aux marrons.
• Poser le filet de bœuf au centre et rouler délicatement en serrant bien dans le film plastique.
• Réserver au frais.

Envelopper dans la pâte feuilletée

• Étaler la pâte feuilletée aux bonnes dimensions.
• Déposer le boudin au centre et refermer en serrant bien les côtés.
• Réserver au frais.

Dorer et enfourner

• Badigeonner la pâte de jaune d'œuf au pinceau.
• Enfourner à 200 °C.

Laisser reposer

• Laisser reposer le feuilleté hors du four avant de le découper.

Préparer la sauce au vin rouge

• Faire suer l'échalote émincée dans le beurre.
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
• Ajouter le bouillon de bœuf et laisser réduire.
• Lier avec la Maïzena délayée, saler et poivrer.

Dresser

• Couper une belle part de Wellington et la servir avec la sauce au vin rouge.