Préparer la ganache chocolat

• Faire chauffer un tiers de la crème et la verser sur le chocolat noir haché jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• Ajouter la crème froide, mélanger et laisser reposer au réfrigérateur.
• Monter le tout au fouet avant de pocher avec une douille unie de 15 mm.

Préparer le crémeux chocolat

• Faire chauffer le lait et la crème, puis ajouter le mélange œuf et sucre.
• Cuire à la nappe comme une crème anglaise jusqu'à 89 °C, puis verser sur le chocolat au lait.
• Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser le praliné noisette

• Torréfier les noisettes au four à 180 °C.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Mixer les noisettes torréfiées et le caramel ensemble.

Cuire la génoise

• Fouetter les œufs et le sucre pendant 2 bonnes minutes.
• Ajouter la farine délicatement à la maryse.
• Étaler et cuire la pâte sur une plaque.

Préparer le croustillant praliné

• Mélanger les gavottes émiettées avec le praliné.
• Étaler le croustillant sur la génoise.

Monter la bûche

• Pocher une couche de ganache au fond du moule à bûche et chemiser les bords.
• Ajouter les deux tiers du praliné noisette.
• Disposer une bande de génoise, le crémeux chocolat, puis une dernière bande de génoise et le croustillant praliné.

Congeler et démouler

• Laisser reposer une nuit au congélateur avant de démouler.
• Sortir la bûche 3 à 4 h avant dégustation.

Décorer et servir

• Pocher des petites boules de ganache tout autour de la bûche avec la douille de 15 mm.
• Ajouter une couche de praliné noisette, quelques noisettes torréfiées et un peu de feuille d'or.