Congeler la viande

• Choisir un morceau de cœur de rumsteck, très tendre et peu gras.
• Placer le morceau au congélateur.

Préparer la sauce

• Émincer finement l'échalote et la mettre dans un bol.
• Ajouter la ciboulette et le basilic ciselés.
• Incorporer la moutarde, le jus de citron, le sel, le poivre, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.
• Mélanger et réserver de côté.

Trancher la viande

• Sortir la viande du congélateur, durcie sur les côtés.
• Découper des tranches très fines au couteau.

Aplatir les tranches

• Placer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé.
• Marteler avec une casserole jusqu'à obtenir des morceaux très fins.

Dresser l'assiette

• Disposer joliment les fines tranches de viande sur une assiette.
• Napper généreusement de sauce par-dessus.

Ajouter les garnitures

• Trancher les tomates séchées et les ajouter sur la viande.
• Répartir les olives dénoyautées.
• Ajouter des copeaux de parmesan.
• Déposer les jaunes d'œufs de caille et parsemer de ciboulette.