Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
• Dessécher la pâte quelques minutes sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les choux

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Pocher des petits choux réguliers sur une plaque de cuisson.
• Enfourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés, sans ouvrir le four.

Réaliser la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud dessus en fouettant.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer le beurre pommade et laisser refroidir.

Monter la ganache montée

• Verser le chocolat blanc fondu sur la crème chaude et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
• Filmer au contact et réserver au frais.
• Monter la ganache bien froide au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Garnir les choux

• Percer les choux refroidis et les garnir de crème pâtissière à la poche à douille.
• Ajouter une pointe de ganache montée au chocolat blanc.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace avant de servir.