Préparer les aubergines

• Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm dans le sens de la longueur.
• Saler le fond d'un plat, déposer les tranches et les saler sur les deux faces au fur et à mesure.
• Laisser dégorger, puis bien sécher les tranches avec du papier absorbant.

Préparer la garniture

• Trancher la mozzarella et le jambon.
• Battre les œufs dans un bol pour la panure.

Monter les cordons bleus

• Superposer une tranche d'aubergine, de la mozzarella, le jambon, encore un peu de mozzarella, puis une seconde tranche d'aubergine.
• Donner un tour de poivre du moulin.
• Badigeonner les bords des aubergines d'un peu de maïzena pour aider à coller.

Paner en double panure

• Passer chaque cordon bleu dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure.
• Répéter une seconde fois dans l'œuf et la chapelure.

Frire

• Plonger les cordons bleus dans l'huile neutre bien chaude.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Égoutter et servir

• Égoutter les cordons bleus sur du papier absorbant.
• Servir bien chaud.