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Entremets noisette
5 hPara 10Nutri-Score E€€€
E
5 h
5 hEntremets noisette
receta de
Alex Raimondi
@alex.patissier
5 recetas
7 importaciones
0 veces cocinadas
lo que necesita
Ingredientes
poudre de noisette (torréfiée)Frutos secos y semillas250 g
beurre (mou, pommade)Lácteos200 g
sucre glaceDespensa150 g
farineCereales250 g
œufLácteos2 piezas
selEspecias2 g- œuf (blancs et jaunes séparés)Lácteos4 piezas
sucreDespensa120 g- poudre de noisetteFrutos secos y semillas100 g
- farine (tamisée)Cereales60 g
- sucreDespensa150 g
- beurre (demi-sel)Lácteos60 g
crème liquide (entière, chaude)Lácteos150 ml
gousse de vanille (grattée)Especias1 pieza- praliné noisetteDespensa150 g
- feuille de gélatine (ramollie)Despensa4 piezas
lait (entier)Lácteos150 ml
jaune d'œufLácteos3 piezas- sucreDespensa60 g
- pâte de noisetteDespensa120 g
- crème liquide (très froide, montée en chantilly)Lácteos400 ml
- chocolat blanc (haché)Despensa150 g
- crème liquide (entière)Lácteos200 ml
- lait (entier)Lácteos100 ml
- gousse de vanille (grattée)Especias1 pieza
- feuille de gélatine (ramollie)Despensa2 piezas
chocolat noir (haché)Despensa150 g- noisettes (torréfiées et concassées)Frutos secos y semillas80 g
- huile neutreDespensa30 ml
por ración
Nutrición
718kcal
- Carbohidratos
- 62 g
- Proteínas
- 10 g
- Grasas
- 48 g
lo que usará
Utensilios
Bol ×3
Cazo ×2
Batidora amasadora
Varillas
Espátula
Rodillo
cercle à entremets
Bandeja de horno
Termómetro de cocina
Batidora de mano- Tamiz
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Pâte sucrée noisette
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les œufs et le sel.
- Incorporer la poudre de noisette et la farine sans trop travailler la pâte.
- Filmer et réserver au frais.
- Paso 2
Génoise noisette
- Monter les blancs avec le sucre, puis incorporer les jaunes.
- Ajouter délicatement la poudre de noisette et la farine tamisée.
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
- Paso 3
Caramel vanille
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Déglacer avec le beurre demi-sel et la crème chaude parfumée à la vanille.
- Laisser refroidir avant de couler sur la génoise.
- Paso 4
Mousse noisette
- Chauffer le lait avec la gélatine ramollie, puis verser sur le praliné et la pâte de noisette.
- Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe.
- Refroidir puis incorporer la crème montée en chantilly.
- Paso 5
Namelaka vanille
- Chauffer la crème et le lait avec la vanille, puis verser sur le chocolat blanc haché.
- Ajouter la gélatine ramollie et mixer pour obtenir une texture lisse.
- Réserver au frais.
- Paso 6
Glaçage rocher
- Fondre le chocolat noir avec l'huile neutre.
- Ajouter les noisettes torréfiées concassées.
- Étaler finement et laisser cristalliser.
- Paso 7
Montage de l'entremets
- Chemiser le cercle avec la pâte sucrée cuite à blanc.
- Déposer la génoise, le caramel vanille, le praliné puis la mousse noisette.
- Ajouter la namelaka vanille et réserver au congélateur.
- Glacer avec le glaçage rocher et décorer.
