Assaisonner et mariner le lobe

• Récupérer le lobe de foie gras de canard de 500 g.
• Mélanger le sel, le poivre et le sucre puis en enrober généreusement tout le foie.
• Ajouter la truffe brisée pour donner la saveur de truffe.
• Laisser mariner 8 h au réfrigérateur.

Façonner la ballottine

• Ajouter quelques morceaux de truffe au centre du lobe en le brisant un peu.
• Donner une belle forme de ballottine dans du film alimentaire (ou au torchon).
• Envelopper dans un papier sous vide en perçant quelques trous.

Cuire en basse température

• Faire chauffer de l'eau bouillante dans une grande casserole.
• Arrêter le feu.
• Plonger le foie gras dans l'eau chaude.
• Laisser immerger 15 minutes.

Refroidir et reposer

• Plonger directement le foie gras dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
• Le retirer et l'essuyer.
• Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Déballer et servir

• Déballer le foie gras sur une planche recouverte de papier sulfurisé pour éviter de mettre du gras partout.
• Trancher et servir bien frais.