Préparer la marinade

• Mélanger le sel, le poivre et le sucre en belle quantité.
• Étaler ce mélange sur toute la surface du foie gras.

Faire mariner

• Filmer et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 8 h, idéalement toute la nuit.

Mettre en ballotine

• Presser le lobe dans du film alimentaire pour former une ballotine.
• Bien serrer et emballer.
• Marquer avec le film en le repliant sur lui-même.
• Glisser le tout dans une poche sous vide ; à défaut, remettre une couche de film par-dessus pour bien hermétiser (comme une cuisson au torchon).

Cuire au bain d'eau bouillante

• Préparer un bon bain d'eau bouillante puis stopper le feu.
• Plonger le foie gras bien immergé, avec un couvercle.
• Pour 500 g, compter 15 minutes.

Refroidir et réserver au frais

• Plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
• Réserver au frais toute une nuit, voire deux à trois jours au réfrigérateur.

Déballer et servir

• Poser un papier sulfurisé sur la planche avant de déballer (le gras qui s'écoule est difficile à nettoyer).
• Déballer délicatement le foie gras et le trancher.