Préparer et assaisonner le foie gras

• Prendre un beau foie gras cru déveiné (surtout pas de foie gras brut, il se réduirait en bouillie).
• Peser 14 g de sel par kilo de foie gras et 3,4 g de poivre par kilo (soit 7 g de sel et 2 g de poivre pour 500 g).
• Broyer le poivre en grains au pilon.
• Assaisonner le foie gras des deux côtés avec ce mélange, sans avoir peur d'en mettre.

Mariner avec les alcools

• Peser 5 cl de porto et 3 cl d'armagnac par kilo de foie gras (soit 2,5 cl de porto et 1,5 cl d'armagnac pour 500 g).
• Verser le mélange d'alcool sur les lobes de foie gras.
• Laisser reposer toute une nuit au frigo : le liquide sera absorbé et l'assaisonnement pénétrera parfaitement la chair.

Préparer le bain-marie

• Remplir un plat avec un fond d'eau.
• Enfourner le plat à 120 °C pour préchauffer le bain-marie.

Mouler le foie gras

• Prendre une petite terrine ou un pot en verre.
• Déposer les tranches de foie gras mariné dedans.
• Bien appuyer pour chasser l'air.
• Lisser le foie gras avec le dos d'une cuillère.

Cuire au bain-marie

• Enfourner la terrine à 100 °C au bain-marie.
• Cuire pendant 1 h.

Refroidir toute une nuit

• Dès que c'est cuit, déposer la terrine au frigo pendant toute une nuit.

Démouler

• Donner 4 coups de couteau sur les côtés de la terrine.
• Retourner la terrine.
• Passer un petit coup de chalumeau sur le dessus.

Dresser et servir

• Découper une belle tranche de foie gras.
• La déposer sur un morceau de pain.
• Ajouter un peu de chutney de poire, d'échalote et une touche de fleur de sel.