Concasser la viande

• Concasser au couteau les cuisses et le filet de poulet déjà coupés en morceaux
• Continuer jusqu'à obtenir une texture collante sur les mains

Assaisonner et malaxer

• Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau froide
• Dans un saladier, mélanger à la main la viande concassée avec l'eau salée sucrée
• Bien malaxer l'ensemble pour assaisonner uniformément

Mettre en chaussette

• Disposer la préparation au fond de la chaussette à jambon
• Tasser sur la table
• Fermer avec un bon nœud ou de la ficelle

Repos au frais (facultatif)

• Laisser reposer au frais quelques heures voire toute une nuit pour un résultat optimal

Cuisson au four

• Cuire au four à 70 °C : c'est la méthode préconisée, elle donne une belle croûte et un rosé
• Alternative : cuire à l'eau frémissante, jamais trop bouillante, pendant 1 h 30
• Alternative : cuire à la vapeur avec une sonde à cœur pour contrôler la température

Refroidir

• Laisser refroidir au minimum 5 h ou mieux toute une nuit au frais avant de trancher

Trancher

• Demander au boucher de tailler en chiffonnade fine (1,2 mm)
• Sinon trancher soi-même au couteau bien aiguisé
• Tailler finement la croûte autour pour donner de la texture, ou la découper en lardons si les tranches sont épaisses