Caraméliser les fruits secs

• Faites torréfier à sec les amandes et les pistaches dans une poêle sur feu moyen, sans les laisser brûler.
• Dès qu'une bonne odeur de fruits secs se dégage, ajoutez les trois quarts du sucre en le répartissant dans la poêle et laissez fondre doucement.
• Lorsque le caramel commence à se former, remuez pour bien enrober les fruits secs, puis déposez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Concasser les fruits secs caramélisés

• Laissez refroidir complètement.
• Placez-les dans un sac congélation et concassez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie.

Blanchir les jaunes

• Fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs au miel

• Battez les blancs en neige ferme.
• Versez le miel bien chaud en filet tout en continuant de battre jusqu'à ce que le bol du robot refroidisse.
• Ajoutez les blancs dans les jaunes en soulevant délicatement la préparation, sans casser les blancs.

Monter la crème en chantilly

• Fouettez la crème entière bien froide en chantilly ferme.

Assembler la préparation

• À l'aide d'une spatule, incorporez la chantilly aux blancs en neige en soulevant la masse.
• Ajoutez les fruits secs caramélisés concassés (et l'orange confite si vous le souhaitez) et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.

Mouler et congeler

• Versez la préparation dans un moule à cake recouvert de film alimentaire (et dans les moules à muffins pour le surplus).
• Tapotez le moule pour tasser, lissez la surface et refermez avec du film alimentaire.
• Placez au congélateur.

Préparer le coulis

• Mixez les fraises et les framboises avec le jus de citron et le sirop d'agave jusqu'à obtenir un coulis lisse.
• Réservez au frais.

Dresser

• Sortez le nougat au dernier moment, démoulez-le et découpez de belles tranches.
• Nappez de coulis de fraises framboises et servez aussitôt.