Préparer le levain

• Vérifier que le levain a été nourri avec farine et eau et laissé reposer jusqu'à doubler de volume.
• À défaut, réveiller un levain déshydraté.

Mélanger les ingrédients

• Verser le levain dans un saladier.
• Ajouter la farine, puis le sel sans le mettre en contact direct avec le levain.
• Verser l'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, peu jolie mais normale.

Laisser reposer la pâte

• Couvrir et laisser reposer la pâte.

Faire les plis

• Étirer la pâte et la rabattre sur elle-même sur les quatre côtés.
• Répéter toutes les demi-heures pendant deux heures, soit quatre fois au total.

Façonner la boule

• Fariner le plan de travail et appuyer la pâte.
• Rabattre les côtés et enrouler la pâte pour façonner une boule.
• Déposer la boule dans le banneton et refermer.

Laisser pousser

• Laisser reposer la pâte entre 4 et 8 h, idéalement 5 à 6 h.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four avec la cocotte à pain à 240 °C.

Grigner et enfourner

• Transférer la pâte dans la cocotte chaude.
• Faire une belle entaille avec un couteau.
• Ajouter des glaçons pour créer de la vapeur et refermer la cocotte.

Cuire à couvert

• Enfourner la cocotte fermée à 240 °C.

Cuire à découvert

• Retirer le couvercle de la cocotte.
• Ajouter un peu d'eau dans le fond pour refaire de la vapeur.
• Réenfourner à 200 °C.

Laisser refroidir

• Sortir le pain de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille avant de trancher.