Monter la meringue

• Verser les blancs d'œuf, le sucre et la maïzena dans le bol du robot muni du fouet.
• Monter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
• Ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau une petite minute.

Dresser et cuire la meringue

• Étaler la meringue sur une plaque à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
• Enfourner à 100 °C.

Préparer le curd mangue

• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre, puis ajouter la maïzena et mélanger.
• Incorporer le coulis de mangue et le jus de citron, mélanger puis verser dans une casserole.
• Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis retirer du feu.

Refroidir le curd

• Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Monter la chantilly

• Verser la crème, le mascarpone et le sucre dans la cuve du batteur.
• Monter en chantilly légère.

Dresser les pavlovas

• Étaler une couche généreuse de curd mangue sur la meringue croustillante.
• Ajouter la chantilly, des morceaux de mangue fraîche et un filet de coulis de mangue.
• Terminer par le zeste de citron vert ou la menthe si souhaité.