Préparer les pommes de terre

• Éplucher entièrement les pommes de terre.
• Les passer à la mandoline le plus finement possible.

Enrober de beurre

• Réunir les pommes de terre dans un récipient.
• Faire fondre le beurre au micro-ondes.
• Verser le beurre fondu sur les pommes de terre, saler et poivrer.
• Mélanger pour que le beurre enrobe toutes les tranches.

Monter et cuire le pressé

• Chemiser un plat rectangulaire de papier sulfurisé.
• Déposer les tranches de pommes de terre les unes sur les autres.
• Couvrir d'un autre papier sulfurisé et poser le même récipient par-dessus.
• Enfourner à 160 °C.

Refroidir sous presse

• Laisser reposer et refroidir le pressé au frais avec un poids dessus.
• Intercaler un élément pour séparer le poids du récipient encore chaud.

Tailler les rectangles

• Démouler le pressé de pommes de terre.
• Tailler des rectangles les plus nets possible.

Préparer l'aigrelette

• Mélanger la crème, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
• Réserver au frais.

Frire les pressés

• Chauffer l'huile neutre à 180 °C.
• Plonger les rectangles en friture et les remuer en début de cuisson pour éviter qu'ils collent.
• Les retirer lorsqu'ils sont bien dorés et assaisonner en sortie de cuisson.

Dresser

• Disposer les pressés de pommes de terre sur une planche ou un plat.
• Déposer joliment l'aigrelette et les œufs de truite pour casser le gras.