Cuire les pommes de terre

• Choisir des pommes de terre BF 15 ou ratte et les laver.
• Les cuire avec la peau dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Éplucher les pommes de terre chaudes

• Égoutter les pommes de terre et les garder bien chaudes.
• Retirer la peau qui part toute seule, en les plaçant dans un bol sous une assiette pour conserver la chaleur.

Passer au moulin à légumes

• Passer les pommes de terre au moulin à légumes pour obtenir une purée lisse.

Dessécher la purée

• Faire dessécher légèrement la purée sur le feu pour éliminer l'excès d'humidité.

Incorporer le beurre froid

• Ajouter le beurre très froid, en quantité égale à un quart du poids des pommes de terre.
• Mélanger énergiquement jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.

Détendre avec le lait tiède

• Verser un peu de lait tiède pour créer un choc thermique et détendre la purée.
• Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, puis servir.