Préparer la réduction

• Émincer finement l'échalote et hacher l'estragon.
• Ajouter l'échalote, l'estragon, le vinaigre de vin, le vin blanc, le sel et le poivre dans une casserole.
• Faire réduire à feu moyen.

Refroidir et détailler le beurre

• Laisser refroidir la réduction.
• Pendant ce temps, détailler le beurre en morceaux.

Monter la sauce

• Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction refroidie et fouetter pour homogénéiser.
• Remettre quelques minutes à feu doux, puis retirer du feu.
• Incorporer le beurre pour faire monter la sauce.

Préparer la garniture

• Couper les tomates en fines tranches.
• Réaliser des copeaux d'emmental.
• Sortir le rosbif cuit.

Monter le sandwich

• Ouvrir la baguette en deux sans la séparer entièrement.
• Étaler la sauce béarnaise des deux côtés.
• Disposer le rosbif en chiffonnade, puis l'emmental, la salade et finir par les tranches de tomates.