Préparer le mélange de sel aux aromates

• Verser le gros sel et la cassonade dans un bol.
• Ajouter les tiges d'aneth, les zestes de citron jaune et de citron vert, ainsi que les pelures et feuilles de clémentine.
• Moudre le poivre rose, le cumin et les graines de coriandre et les incorporer au mélange.

Enrober le saumon et laisser mariner

• Poser le pavé de saumon au centre d'un récipient et le recouvrir entièrement du mélange de sel aux aromates.
• Réserver au réfrigérateur une nuit, jusqu'à ce que le poisson ait rendu son eau.

Rincer et finir le gravlax

• Rincer le saumon à l'eau fraîche et le sécher avec du papier absorbant.
• Ajouter un filet d'huile d'olive et le reste d'aneth ciselé.
• Refermer avec du film alimentaire et conserver au frais jusqu'à une semaine.

Trancher le saumon

• Détailler des tranches assez fines dans la chair avec un couteau.
• Pousser la lame contre la peau pour la détacher.

Préparer la sauce

• Déposer le jaune d'œuf dans un bol avec la moutarde, l'ail écrasé, le miel, le jus de citron, l'aneth, le sel et le poivre.
• Mélanger en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Dresser

• Disposer les tranches de gravlax et napper de sauce à l'aneth.