Préparer la pâte sucrée

• Sabler la farine, le sucre glace et le beurre froid du bout des doigts.
• Ajouter l'œuf et former une pâte homogène sans trop la travailler.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire la purée de coing

• Cuire les coings avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Mixer finement, puis incorporer la gélatine réhydratée essorée.
• Laisser refroidir.

Réaliser le caramel mou

• Chauffer la crème et le lait.
• Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à coloration ambrée.
• Déglacer avec le mélange chaud, puis ajouter le beurre hors du feu.

Foncer et cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sucrée et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et cuire à blanc jusqu'à belle coloration dorée.
• Laisser refroidir.

Monter la chantilly vanille

• Infuser les graines de vanille dans la crème froide.
• Monter la crème au batteur en ajoutant le sucre, jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Montage de la tarte

• Étaler le caramel mou sur le fond de tarte refroidi.
• Répartir la purée de coing par-dessus.
• Pocher la chantilly vanille sur toute la surface.

Découpe et dégustation

• Découper la tarte et servir bien frais.