Préparer le fond croustillant en pâte filo

• Faire fondre la graisse de canard et badigeonner une première feuille de pâte filo.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace, puis répéter l'opération sur quatre étages en terminant par une couche de sucre glace.
• Détailler un cercle, le foncer dans un moule et le recouvrir d'un autre moule.

Cuire le fond de tartelette

• Enfourner à 150 °C en chaleur tournante jusqu'à ce que le fond soit bien doré et croustillant.

Effilocher le canard confit

• Effilocher les cuisses de canard confites et réserver.

Rôtir les figues

• Tailler les figues en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les figues doucement.
• Déglacer avec le cognac et laisser compoter jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Réchauffer le canard

• Dans la même poêle, réchauffer le canard effiloché en gardant les sucres de cuisson, puis réserver.

Préparer la sauce au foie gras

• Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans la graisse de foie gras.
• Déglacer avec le cognac et ajouter la crème.
• Détailler le foie gras en gros cubes et l'ajouter à la sauce.

Mixer et passer la sauce

• Mélanger puis mixer finement la sauce.
• Passer au tamis pour obtenir une sauce bien soyeuse.

Dresser les tartelettes

• Déposer des tranches de figues rôties au fond de chaque tartelette.
• Ajouter le confit de canard effiloché et quelques petits cubes de foie gras.
• Garnir de pousses de petits pois et napper de sauce au foie gras.