Faire revenir les épices

• Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
• Ajouter le paprika, le sel, l'ail en poudre, le cumin et la coriandre.
• Faire revenir sans brûler les épices, puis laisser tiédir.

Mixer la préparation

• Mixer les œufs avec la maïzena et la crème fraîche.
• Ajouter l'escalope et la cuisse de poulet, puis le mélange d'épices revenu.
• Ajouter l'harissa et la betterave cuite, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Former la ballotine

• Étaler la préparation en rectangle homogène sur du film alimentaire.
• Répartir généreusement les olives sur toute la surface.
• Rouler fermement en ballotine et bien fermer avec plusieurs couches de film, puis d'aluminium si besoin.

Cuire la ballotine

• Plonger la ballotine dans l'eau et cuire à petite ébullition.
• Retourner à mi-cuisson.
• L'eau ne doit pas pénétrer dans la ballotine.

Refroidir et réserver

• Laisser refroidir entièrement à température ambiante.
• Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour que le cachir fige et se tienne à la découpe.