Faire revenir la viande

• Verser l'huile dans le fond de la marmite.
• Ajouter la viande de bœuf et la faire sauter.
• Ajouter l'oignon et la tomate concentrée, puis mélanger jusqu'à obtenir une belle couleur rouge.

Préparer la base mixée

• Mixer l'oignon séché avec le poivron rouge et l'ail (remplacer par de l'oignon frais si besoin).
• Ajouter le poisson sec émietté dans la marmite et bien mélanger.

Mouiller et ajouter les légumes

• Laisser mijoter la base environ 5 à 10 minutes.
• Verser l'eau, puis ajouter les carottes, les tomates, le piment, la citrouille amère et le chou maintenu avec des cure-dents.

Cuire le ragoût

• Laisser cuire environ 1 heure à feu moyen (échelle 8 sur 9).
• Surveiller régulièrement car la sauce attache vite.
• Retirer les légumes et vérifier du doigt que la viande est bien tendre.

Ajouter le tamarin et la farine

• Presser le tamarin préalablement trempé pour récupérer tout le nectar, puis le remettre dans la préparation.
• Délayer la farine avec un peu d'eau et l'incorporer au ragoût.
• Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre et la poudre de soumbala.

Finir la cuisson et dresser

• Laisser mijoter à feu doux, marmite entrouverte.
• Dresser le plat et servir avec du bon citron.