Saler le chou

• Retirer les feuilles extérieures du chou chinois et le couper en deux, puis chaque moitié en deux.
• Glisser du gros sel entre chaque feuille (ou couper le chou en tronçons de 3 à 4 cm pour aller plus vite).
• Laisser reposer une nuit, ou 3 heures si le chou est découpé.

Rincer le chou

• Laver soigneusement le chou pour retirer le sel et bien l'égoutter.

Préparer le bouillon de base

• Mettre dans une casserole l'oignon, les racines de cébette, le navet blanc, les algues séchées et l'eau.
• Porter à feu vif puis laisser cuire à feu doux à couvert.
• Retirer tous les ingrédients et laisser refroidir le bouillon.

Épaissir avec la farine de riz

• Verser la farine de riz gluant dans le bouillon et remuer.
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis éteindre le feu.
• Laisser refroidir.

Mixer la poire et le navet

• Mixer la poire et le navet blanc en purée.
• Verser ce mélange dans la soupe de base refroidie.

Assaisonner la sauce

• Ajouter la poudre de piment, l'ail écrasé, la sauce de poisson, le sucre et la pâte de crevette.
• Bien mélanger tous les ingrédients.

Ajouter les légumes en julienne

• Couper la cébette, la carotte, le navet blanc et le gingembre en julienne.
• Mélanger ces légumes dans la sauce.

Enrober le chou

• Répartir la sauce entre chaque feuille de chou, sans oublier le dessous.
• Masser le chou avec la sauce.

Fermenter

• Tasser le kimchi dans un bocal bien fermé.
• Laisser fermenter à température ambiante.
• Déplacer ensuite le bocal au réfrigérateur : le kimchi est meilleur après deux semaines.