Clarifier le beurre

• Faire fondre le beurre doux à feu doux.
• Le filtrer pour retirer la caséine et le petit lait, afin d'obtenir un beurre clarifié liquide.

Monter la sauce hollandaise

• Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule et le placer au bain-marie, sans contact avec l'eau.
• Fouetter énergiquement au-dessus d'une eau frémissante en incorporant le jus de citron puis le beurre clarifié.
• Lorsque la crème épaissit, retirer du bain-marie, saler et poivrer, puis réserver.

Pocher les œufs

• Porter une grande casserole d'eau à frémissement et y verser le vinaigre blanc.
• Casser un œuf délicatement dans l'eau frémissante et laisser le blanc se raffermir.
• Récupérer l'œuf avec une écumoire et le déposer dans un grand bol d'eau froide. Répéter avec le second œuf.

Toaster les muffins et griller la poitrine fumée

• Toaster les muffins anglais à la poêle avec un peu de beurre clarifié ou d'huile d'olive jusqu'à belle coloration, puis réserver.
• Faire griller les tranches de poitrine fumée jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Dressage

• Râper finement la poutargue.
• Déposer les muffins toastés, la poitrine fumée grillée puis les œufs pochés.
• Napper de sauce hollandaise, parsemer de poutargue râpée et d'une pincée de furikake ou d'un tour de poivre mignonnette.