Préparer la crème de pecorino

• Râper le pecorino.
• Dans un saladier, fouetter les œufs avec le pecorino râpé et une bonne quantité de poivre moulu jusqu'à obtenir une crème homogène.

Cuire les pâtes

• Porter l'eau à ébullition et saler.
• Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
• Réserver une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Rissoler le guanciale

• Faire revenir le guanciale dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
• Hors du feu, ajouter les pâtes égouttées dans la poêle et mélanger.

Lier la sauce

• Verser la crème d'œufs et de pecorino sur les pâtes hors du feu.
• Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse et nappante.
• Poivrer et servir immédiatement.