Découper et assaisonner le poisson

• Découper le cabillaud en bâtonnets, ni trop fins ni trop épais.
• Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
• Fariner légèrement en tapotant pour retirer l'excédent.

Préparer l'œuf et la panure

• Casser les œufs dans un bol et les battre à la fourchette.
• Verser les œufs battus sur les bâtonnets de poisson.
• Mélanger chapelure, panko et parmesan râpé dans une assiette.

Paner le poisson

• Déposer les morceaux de poisson trempés dans l'œuf dans la panure.
• Bien les enrober à la main, en repassant une seconde fois pour plus de croustillant.

Monter la mayonnaise

• Mettre le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre dans un bol.
• Incorporer l'huile neutre au fouet jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.

Cuire l'œuf dur et finir la sauce tartare

• Cuire l'œuf dur, retirer le jaune et hacher le blanc.
• Ajouter le blanc haché à la mayonnaise avec la ciboulette.
• Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le jus de citron vert.

Cuire les bâtonnets de poisson

• Chauffer l'huile neutre et le beurre dans une poêle.
• Faire revenir les bâtonnets à feu moyen de chaque côté jusqu'à belle coloration dorée.

Dresser et servir

• Dresser les bâtonnets sur une assiette avec le mesclun et le citron.
• Parsemer du jaune d'œuf dur et de ciboulette hachée.
• Servir avec la sauce tartare.