Tailler les pommes de terre

• Éplucher entièrement les pommes de terre.
• Les passer à la mandoline le plus finement possible.
• Réunir les tranches dans un récipient.

Enrober de beurre

• Faire fondre le beurre au micro-ondes.
• Verser le beurre fondu sur les pommes de terre.
• Saler, poivrer et mélanger pour que le beurre enrobe toutes les tranches.

Monter le pressé

• Chemiser un plat rectangulaire de papier sulfurisé.
• Déposer les tranches de pommes de terre les unes sur les autres.
• Couvrir d'un autre papier sulfurisé et poser le même récipient par-dessus.

Cuire au four

• Enfourner le pressé de pommes de terre à 160 °C.
• Laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Refroidir sous presse

• Laisser reposer et refroidir au frais avec un poids dessus.
• Interposer un linge ou du papier entre le poids chaud et le récipient.

Démouler et tailler

• Démouler le pressé de pommes de terre.
• Tailler des rectangles les plus réguliers possible.

Préparer l'aigrelette

• Mélanger la ciboulette ciselée avec du sel et du poivre.
• Réserver au frais.

Frire les rectangles

• Chauffer l'huile neutre à 180 °C dans la friteuse.
• Plonger les rectangles et les séparer en début de cuisson pour qu'ils ne collent pas.
• Les retirer lorsqu'ils sont bien dorés et assaisonner en sortie de cuisson.

Dressage

• Disposer les pressés de pommes de terre sur le plat.
• Poser joliment l'aigrelette sur chaque rectangle.
• Ajouter les œufs de truite pour apporter un goût iodé et casser le gras.