Préparer les champignons et l'aromate

• Déchirer les girolles et les pleurotes à la main.
• Ciseler finement l'échalote et hacher très finement l'ail.
• Tailler les feuilles de sauge.

Mariner le marron

• Éplucher et épépiner le marron, puis le tailler en fine julienne (à la mandoline pour plus de régularité).
• Le réserver dans un bol avec le vinaigre de riz, la sauce soja, les graines de sésame noir, le poivre et l'huile de noisette.
• Laisser mariner le temps de préparer la suite.

Faire revenir les champignons

• Chauffer l'huile de pépin de raisin et le beurre dans une poêle, puis faire revenir l'échalote, l'ail et la sauge.
• Ajouter les champignons en lambeaux, saler et poivrer.
• Laisser évaporer l'eau et concentrer les goûts, puis débarrasser.

Torréfier les marrons au four

• Émietter les marrons sur une plaque, assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.
• Enfourner à 180 °C.

Préparer la sauce pimentée

• Mélanger la mayonnaise et la sauce sriracha dans un bol.

Monter et rouler les rouleaux

• Tremper une feuille de riz dans l'eau et la poser sur un linge humide.
• Garnir de marron mariné, de marron torréfié et de champignons.
• Rouler fermement, puis répéter pour le nombre de rouleaux souhaité.