Mixer la base

• Mixer les œufs avec la maïzena et la crème fraîche.
• Ajouter l'escalope et la cuisse de poulet désossées : c'est le secret d'un cachir fondant.

Torréfier les épices

• Faire revenir le paprika, le sel, l'ail en poudre, le cumin et la coriandre dans l'huile d'olive à la poêle.
• Ne pas brûler les épices, cela se sentirait dans le résultat final.

Assembler la farce

• Mixer le tout avec la harissa pour une version relevée.
• Ajouter la betterave cuite pour la jolie couleur rose naturelle (on ne la sent pas au goût).

Former la ballotine

• Étaler la préparation sur du film alimentaire.
• Y disposer les olives, beaucoup d'olives.
• Rouler du haut vers le bas en attrapant les extrémités du film.

Filmer hermétiquement

• Bien fermer avec plusieurs couches de cellophane.
• Facultatif : compléter avec de l'aluminium si le cellophane n'est pas bien serré.
• L'eau ne doit pas pénétrer dans la ballotine.

Cuire à petite ébullition

• Plonger la ballotine dans l'eau frémissante.
• Retourner à mi-cuisson.

Refroidir et figer

• Laisser refroidir entièrement.
• Placer au frigo jusqu'au lendemain pour qu'il fige et se tienne à la découpe.