Trempage des haricots

• La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Précuisson des haricots

• Égoutter et jeter l'eau de trempage.
• Mettre les haricots dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition.
• Éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.

Préparation du bouillon

• Mettre de l'eau dans une casserole avec les couennes en lanières, la carcasse de volaille, les oignons piqués de clous de girofle et les carottes.
• Saler et poivrer généreusement.
• Cuire le bouillon puis le filtrer et récupérer les couennes.

Cuisson des haricots

• Dans le bouillon filtré, faire cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient souples mais bien entiers.

Préparation des viandes

• Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
• Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
• Faire rissoler les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
• Conserver le jus de cuisson des viandes.

Assaisonnement des haricots

• Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
• Broyer l'ail et le lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.

Montage du cassoulet

• Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
• Ajouter un tiers des haricots, disposer les viandes puis verser le reste des haricots.
• Enfoncer les saucisses dans les haricots, le dessus restant apparent.
• Verser le bouillon chaud et les jus de cuisson des viandes, juste à hauteur des haricots.
• Poivrer au moulin et ajouter la graisse de canard.

Cuisson au four

• Enfourner la cassole et laisser cuire.
• Enfoncer à plusieurs reprises la croûte dorée qui se forme à la surface.
• Quand le dessus des haricots commence à sécher, ajouter quelques cuillères de bouillon.