Préparer la réduction

• Ciseler les échalotes
• Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, l'estragon et le poivre
• Faire réduire à feu doux jusqu'à presque évaporation

Clarifier le beurre

• Faire fondre le beurre doucement
• Écumer et retirer le petit-lait pour ne garder que le beurre clarifié

Monter la sauce Choron

• Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction au bain-marie jusqu'à obtenir un sabayon
• Incorporer le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter
• Ajouter le concentré de tomate et rectifier l'assaisonnement

Cuire les gambas

• Chauffer l'huile d'olive dans une poêle
• Saisir les gambas de chaque côté
• Saler et poivrer

Dresser

• Répartir les gambas dans les assiettes
• Napper de sauce Choron et servir aussitôt